Шоковая заморозка: особенности технологии и необходимое оборудование

Главная задача производителей скоропортящейся продукции — обеспечить длительное хранение без потери качества и потребительских свойств. Самым передовым способом считается шоковая заморозка. Технология позволяет сохранить вкус, цвет, структуру и аромат продуктов после размораживания.

Принцип шок-заморозки основан на минимизации размеров кристалликов льда, которые образуются при замерзании жидкости в клетка биологических тканей растений и животных.

Особенности стандартной заморозки

В «классическом» варианте продукты помещаются в условия стабильной температуры от -4 до -20?C. Холод замедляет метаболические процессы распада и продлевает сроки хранения. Переход жидкости в кристаллы льда в таких условиях вызывает физико-химические изменения, снижающие качество продуктов. Происходит следующее:

• Кристаллы льда достигают размера 160-180 мкм (диаметр обычной клетки не превышает 100 мкм). В процессе формирования кристаллы разрывают клеточную ткань и ускоряют ее отмирание;
• При длительном хранении ледяные кристаллы постепенно испаряются и в тканях образуются пустоты. В них попадает кислород и провоцирует окисление жиров, углеводов и аминокислот и распад их молекулярной структуры на H?O и CO? (воду и углекислый газ). Результат — значительное снижение вкусовых качеств.

Главные проблемы начинаются при разморозке. Поврежденные клетки не могут усвоить изначальное количество жидкости — она испаряется или вытекает наружу, что крайне негативно влияет на внешний вид и вкус продуктов.

Шоковый метод заморозки

При шоковой заморозке образуется значительно больше кристалликов льда и тканевые жидкости оказываются в «ледяном коконе». На следующем этапе процесс резко останавливается и кристаллы больше не увеличиваются. В результате решается несколько задач:

• мелкие кристаллы не повреждают ткань клеток;
• отсутствие испарения позволяет избежать окисления питательных веществ под действием кислорода;
• кристаллизованная тканевая жидкость при размораживании легко поглощается неповрежденными клетками обратно.

Шоковую заморозку не стоит путать с «моментальной». Процесс длится в среднем 4 часа. Технология предусматривает замораживание продуктов до -18?C направленным потоком воздуха с температурой до -40?C. Процесс происходит в 3 этапа:

1. Охлаждение. Снижение температуры продукта до 0?C.
2. Подмораживание. Переход жидкостей в кристаллическую форму при снижении температуры до -5?C.
3. Домораживание. Резкое снижение до -18?C для остановки процесса кристаллизации.

Главная особенность шок-заморозки — четкая последовательность смены температур в установленных временных рамках для контроля кристаллизации и защиты тканей и волокон от деструкции холодом.

Преимущества технологии

Способ заморозки в шокерах считается наиболее эффективным по многим причинам:

• Увеличивается срок хранения. После шок-заморозки продукцию можно хранить 90 суток без внешних изменений и потери вкуса;
• Сохраняется исходный вес. При шок-заморозке потеря массы при оттаивании не превышает 0.8-1%, при «классическом» методе — 7-10%;
• Не теряется вкус. Не теряется тканевая жидкость и изначальные вкусовые качества полностью сохраняются. После оттаивания нет «водянистости»;
• Сохраняется польза. При отсутствии кислородного окисления не меняется пищевая ценность и витаминно-минеральный состав;
• Повышается скорость и производительность. Полный цикл шок-заморозки занимает 4 часа, обычный способ — не менее 8 часов;
• Безопасность. В шокере патогенные бактерии перестают развиваться в течение первых 2 часов, при стандартной заморозке — сохраняют активность 10-12 часов;
• Экономия пространства. Оборудование для шок-заморозки требует на 50% меньше места для размещения, чем обычные холодильные агрегаты.

Есть еще одно преимущество, которое стоит выделить отдельно. В камеры-шокеры допускается помещать только что приготовленные горячие блюда (до +90?C). Обычная морозильная камера требует предварительного охлаждения до комнатной температуры.

Что можно замораживать шоковым способом

Способ шок-заморозки подходит для многих видов пищевой продукции. Среди них:

• мясо, птица, субпродукты, рыба;
• готовые мясные и рыбные блюда (кроме консервированных);
• все морепродукты, раки, икра;
• молочная продукция — сыры, творог, сливки, масло сливочное;
• ягоды, фрукты, овощи, грибы в сыром виде и приготовленные (кроме консервов);
• полуфабрикаты — котлеты, пельмени, вареники, суповые смеси, картофель-фри, пицца;
• готовые блюда, позволяющие повторный разогрев — гарниры, крем-супы;
• кондитерские изделия (готовые или полуфабрикаты) — хлеб, пирожки, пирожки, торты, рулеты.

Как выбрать оборудование

Модели шокеров отличаются габаритами, производительностью, назначением и делятся на основные виды:

1. Мини-шкафы шок-заморозки. Используются в торговле и общепите для хранения небольших партий продукции для розничного сбыта. Могут использоваться в частном доме, как альтернатива бытовой морозильной камере. Варианты: Apach SH10 (объем — 190 литров, габариты — 750х740х1300 мм, на 25 кг), Abat ШОК-6-1/1 (объем — 220 литров, габариты — 796х890х1325 мм, на 18 кг);
2. Камеры-шокеры под загрузку тележек пароконвектоматов. Подходят для крупных пищевых комбинатов, производящих несколько тонн изделий в сутки. Варианты: Abat ШОКК-201 (габариты — 2263х2267х1800 мм, производительность — 125 кг от +90°C до -18°C), Polair ВСF 40.1.T2inox (габариты — 1700х2240х1400 мм, производительность — 100 кг от +90°C до -18°C), Ирбис BCF 2/1-T4 (габариты — 4985х2650х2100 мм, производительность — 500 кг).

Промышленный камеры могут иметь разные конструктивные особенности:

• Туннельные (линейные шок-фризеры) — горизонтальные холодильно-морозильные конвейеры. Используются в торговых сетях для хранения крупных партий продукции, которую планируется реализовать за 7-14 дней;
• Спиральные — цилиндрические конструкции с вертикальным размещением камер и конвейерной системой. Чаще используются для непрерывного цикла заморозки;
• Модульные камеры-шокеры — сборные боксы заданного объема. Отличаются компрессорами повышенной мощности. Проектируются и изготавливаются по индивидуальному заказу с учетом объемов производства.

Выбрать подходящую модель и рассчитать необходимую производительность камеры шоковой заморозки помогут специалисты компании «Петрохладотехника». Фирма специализируется на реализации профессионального оборудования, осуществляет монтаж, наладку, ремонт и обслуживание.