Ученые Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий (СФНЦА) РАН в сотрудничестве с крупным агрохолдингом в Татарстане произвели пробные партии колбасы с использованием натурального консерванта — белками-биоцинами, которые выделяют разные штаммы бактерий.
Старший научный сотрудник лаборатории болезней птиц Института экспериментальной ветеринарии Сибири и Дальнего Востока (СФНЦА) РАН Сергей Леонов рассказал подробности о новом консерванте для колбас и сыров. Запрос на разработку органического консерванта вместо химических консервирующих агентов для колбасных изделий и сыров поступил от крупного агрохолдинга из Татарстана. В качестве консерванта нового поколения рассматриваются белки-биоцины, которые выделяют разные штаммы бактерий. Способность биоцинов избирательно поражать болезнетворные бактерии известна, однако в России до сих пор не существует базы данных бактерий и характеристик выделяемых ей белков.
— У биоцина в отличие от химических консервирующих агентов очень высокая избирательность, есть белки, которые работают исключительно на определенные патогены — такие, как листерия или сальмонелла. Таким образом, можно создать музей этих продуцирующих бактерий и дать им характеристику, какие биоцины они используют, и использовать их в пищевой промышленности — сырах, колбасах и сосисках, — отмечает Сергей Леонов.
После термической обработки продукта при варке, жарке или тушении, биоцин превращается в обычный белок, в результате получатся чистый продукт, в котором нет ни консервантов, ни посторонней микрофлоры. В то время, как химические консерванты устойчивы к действию температур.
Леонов пояснил, что синтез биоцинов будет сопоставим по цене с химическим консервантом. Его можно проводить как в лаборатории агроцентра, так и отладить систему наработки белка на производстве. Сейчас ученые ставят перед собой задачу собрать максимально полную базу данных штаммов бактерий, выделяющих биоцин, дать характеристику белкам и выбрать, белки или комплексы белков каких бактерий лучше подходят для создания консерванта.
По информации СФНЦА РАН, в следующем году планируется разработать композиции из разных биоцинов и провести исследование на партиях разных колбасных изделий — сыровяленые и сырокопченые колбасы, сосиски и сыры.
Директор СФНЦА РАН Кирилл Голохваст отмечает, что экспериментальные партии приготовленного по специальной технологии порошка-консерванта были переданы для испытания на мясоперерабатывающие предприятия и получили высокую оценку производственников.
